29.07.2016 10:59 / Выпечка

Идеальный куриный паштет

#царь-повар

Такой примерно паштет получался у моей бабушки, Екатерины Ивановны, - у бабы Кати, - лучше которой никто ничего до сих пор не приготовил. (В некоторых случаях мои родные готовят реально не хуже)
Из тех блюд, за которые она бралась, - я это имею в виду. 
В основном бабушка готовила блюда русской кухни, - пироги, холодцы, супы, кисели, паштеты, бесчисленные вариации блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей, птицы и дичи.
Хотя печёночные паштеты и считаются гостями из французской кухни, я уверен, что при простоте и доступности ингредиентов в русской национальной кухне они присутствовали испокон веку, не знаю лишь, под какими названиями - "печень птицы верчёная из печи", быть может, или что-то в этом роде). (Спасибо "Ивану Васильевичу..." за всплывшее правильное слово "верчёные"))))
Несомненная польза паштетов - в резком белково-витаминном "наступлении" на организм, но вред явствен - печень и сливочное масло вносят в нас не самый полезный холестерин. 
И если здоровое без пальмы (чуть не сказал "безпесды") сливочное масло от знакомых фермеров - это не проблема у нас, то с печенью не всё так просто...
Конечно, французские утиные и гусиные печёночные паштеты отличны от куриных и делаются иным способом, нежели наши традиционные, и однажды я познакомлю вас с моим недавним удачным экспериментом по приготовлению паштета из утиной печени (пате фуа гра).
Сегодня же по просьбе домашних и с огромным своим желанием я взялся за приготовление паштета из куриной печени, максимально приближенного по вкусу к варианту моей бабушки и немного мною доработанному согласно моим вкусовым пристрастиям и способу приготовления - а готовлю я его сегодня в мультиварке.
Делаю я паштет таким образом далеко не первый раз и каких-то непредвиденностей, отрицательно могущих повлиять на вкус и нежную консистенцию, не ожидаю.
Первым делом берём 500-600 грамм куриной печени, чистим от плёнок, моем, режем и сушим в дуршлаге. 
Затем чистим 3 луковицы и 5 морковок. Количество овощей зависит, впрочем, от ваших вкусовых пристрастий, - можно приготовить и меньше, но мы любим вкус паштета максимально мягкий и нежный. Важно, чтобы в паштете полностью отсутствовала характерная лёгкая печёночная горечь. Хотя, может это только я такой избалованный бабушкиными вкусностями в детстве, (наравне с моими папой и дедушкой), а остальным печёнки и вовсе не горчат...
Затем кладём в чашу мультиварки сливочного масла пару столовых ложек, ставим режим "жарка".

Быстро нарезаем лук четверть-кольцами, толщиной около сантиметра, и скидываем в успевшее растопиться и подогреться масло. 
Следом брусочками режем морковь - я для удобства нарезаю сначала её вдоль не до конца в узкой части, чтобы она не расползалась при резке.

Морковь добавляем в успевший размякнуть лук и продолжаем жарить, периодически помешивая.
Надо, чтобы овощи не успевали темнеть, пригорая, а просто начали размягчаться и чуть припеклись по краям. 
Следующим шагом ставим режим "Тушение" на 35 минут, добавляем подготовленную печень и грамм 50 коньяка.
Вторые 50 грамм наливаем себе в бокал, чтобы отметить скорое завершение первой стадии подготовки паштета.
Периодически продолжаем перемешивать тушащуюся печёночно-овощную смесь.

Когда процесс тушения заканчивается, всыпаем пару щепоток мускатного ореха, черный перец, тимьян и соль и даём немного остыть, - настолько, насколько это безопасно для наших блендеров, комбайнов и мясорубок, - смотря кто и чем будет измельчать паштет.
Остывший до нужной кондиции микс измельчаем (мой блендер-чаша от комбайна приказал пожить весело и долго, уходя, потому я измельчил и сразу взбил ручным блендером, который ранее был свят изготовлением исключительно детских пюре ("пюрешек", как говорит моя красавица-жена)), затем добавляем растаявшего сливочного масла и взбиваем. 

Всё, первый горячий паштет можно уже есть.
Однако самым нежным и вкусным он станет назавтра, настоявшись ночь в холодильнике в закрытой посуде.
Поедаем , намазывая поверх сливочного масла на тонкие кусочки хлеба, или тосты, или листья салата.
Запиваем в лучшем случае - сотерном, - но дорог стал он, мерзавец, - в изрядно похудевших рублях, конечно, - либо столовым вином на свой вкус, но лучше не сильно кислым - так вкус раскроется наиболее гармонично.
Пока же паштет горяч, - с пылу, с жару, - хорошо идёт под коньячок, - тот самый, влитый в чашу в середине процесса. 

Из рецепта можно смело убрать коньяк и тимьян, и добавить сливок на стадии тушения.
Печень перед приготовлением хорошо вымочить в молоке, - но мне обычно время не позволяет.
Никаких левых и посторонних, удешевляющих себестоимость или перебивающих вкус, ингредиентов - чеснока, крахмала, манки, муки, укропа, и прочая, - ни в коем случае добавлять не след. Это убьёт вкус и консистенцию.
Вкус должен быть немного сладковатым, сливочным, а консистенция - нежная, воздушная. 
Паштет должен получиться такой, что от него невозможно будет оторваться.
Приятного аппетита!

ЗЫ: паштет ещё не готов, а аромат его на кухне вызывает такое слюноотделение, что семья может получить гастрит...
Заглушу аппетит ещё глотком коньяка с шоколадом...

UPD: всё готово! Получилось здорово и вкусно. Жаль, что коньяк заканчивается... 

Комментарии (4)
29.07.2016 11:10   Kasablanka
ааа, что вы со мной делаете? Чуть слюной не подавилась! Так вкусно и интересно все описываете)
ааа, что вы со мной делаете? Чуть слюной не подавилась! Так вкусно и интересно все описываете)
Ответить
29.07.2016 15:08   Рыжая
Максим, спасибо, я аж захотела сразу сделать, хотя вообще печенку не очень люблю
Максим, спасибо, я аж захотела сразу сделать, хотя вообще печенку не очень люблю
Ответить
03.08.2016 22:23   Tsar
Kasablanka писал (а):ааа, что вы со мной делаете? Чуть слюной не подавилась! Так вкусно и интересно все описываете)
Да сам перечитал - и опять паштет захотелось) видимо, скоро сделаю, может, из чего-нибудь ещё...
[quote="Kasablanka"]ааа, что вы со мной делаете? Чуть слюной не подавилась! Так вкусно и интересно все описываете)[/quote] Да сам перечитал - и опять паштет захотелось) видимо, скоро сделаю, может, из чего-нибудь ещё...
Ответить
03.08.2016 22:24   Tsar
Рыжая писал (а):Максим, спасибо, я аж захотела сразу сделать, хотя вообще печенку не очень люблю
Спасибо) я тоже не любитель печени, но в таком формате это уже не печень)
[quote="Рыжая"]Максим, спасибо, я аж захотела сразу сделать, хотя вообще печенку не очень люблю[/quote] Спасибо) я тоже не любитель печени, но в таком формате это уже не печень)
Ответить

Чтобы добавить комментарий, вам необходимо авторизоваться

Поиск
Вход
Имя пользователя